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추운 곳이나 척박한 땅에서도 잘 자라 예로부터 구황작물로 요긴하게 사용해 온 메밀은 비타민 P의 일종인 루틴을 다량 함유하고 있어 혈압을 안정시키는 등 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 수확철을 맞은 메밀을 만나보자.

글. 강혜영 / 자유기고가

메밀은 동북아시아가 원산지로 7~8세기경 중국으로부터 우리나라에 전해진 것으로 추정된다. 우리 선조들은 메밀을 푸른색 잎(청엽 靑葉), 붉은색 줄기(홍경 紅莖), 흰 꽃(백화 白花), 까만색 열매(묵실 墨實), 노란색 뿌리(황근 黃根)의 다섯 가지 색을 고루 갖추었다고 해서 ‘오방지영물(五方之靈物)’로 부르며 귀하게 여겨왔다.
그리하여 ‘메밀을 먹으면 오덕(五德)을 취할 수 있다’고 하였으니, 하나는 독특하고 시원한 맛이요, 둘은 성인병 예방에 좋고, 셋은 여인들의 미용식이요, 넷은 마음의 건강이고, 다섯 번째는 값이 싸기에 누구나 쉽게 먹을 수 있다는 것이다.
메밀의 제철을 여름으로 알고 있는 사람이 많지만, 한국산 메밀에는 여름 메밀과 가을 메밀이 있다. 여름 메밀은 봄에 파종해 7월 말~8월 중순경에 수확하고, 가을 메밀은 여름에 심어 10월쯤 거둬들인다. 재배량으로 볼 때 가을 메밀이 많지만, 여름 메밀은 가을 메밀에 비해 혈압을 낮춰주는 효과가 있는 루틴 성분을 더 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

■ 대표 구황작물이 웰빙식품으로

메밀은 어느 것 하나 버릴 게 없다. 어린 잎은 채소로, 잎과 꽃은 약재로 쓰이며, 꽃으로는 질 좋은 꿀을 생산한다.
메밀의 싹을 틔워 길러내는 메밀싹은 콩나물처럼 생겼지만 그 효능은 메밀을 능가한다. 메밀싹은 메밀보다 루틴이 무려 27배나 많아 기능성 식품으로 각광받고 있다. 맛 또한 아삭거리는 감칠맛이 일품인지라, 부드러운 질감의 메밀 음식과 환상의 조화를 이룬다.
메밀은 단백질, 지방이 풍부해 영양식으로 그만이다. 특히 다른 곡류에는 부족한 필수 아미노산인 리신, 크립토판, 트레오닌 등이 풍부하다. 실제 영양학적 가치로도 메밀은 쌀이나 밀가루를 능가한다고 볼 수 있다.
메밀에는 비타민 B1, B2, D, E 등도 많이 들어 있다. 그중에서도 비타민 P의 일종인 ‘루틴’ 성분이 눈길을 끈다. 루틴은 혈관을 튼튼하게 해줄 뿐더러 신진대사를 활발하게 해 혈압을 안정시키는 데 효능이 탁월하다.
메밀은 특히 다이어트 하는 사람들에게도 기능성 식품으로 권장할 만하다. 보통 식사 한 끼당 섭취하는 칼로리가 700~800㎉인데 반해 메밀국수는 그 절반에도 못 미치는 300㎉ 정도라고 한다.
하지만 메밀가루는 오래 되면 색깔이 변하며, 메밀 고유의 특성도 사라지므로 고를 때 주의해야 한다.

메밀묵이미지

■ 다양한 음식으로 해먹을 수 있어

메밀은 국수나 묵의 재료로도 많이 쓰인다. 특히 고혈압 환자에게 권장할 만한 메밀차는 메밀가루에 끓는 물을 넣어 잘 갠 뒤 꿀이나 레몬 등을 가미해 먹으면 한결 산뜻한 풍미를 즐길 수 있다.
그 외에도 메밀가루를 반죽해 납작하게 눌러 기름에 부친 메밀부침, 밀가루와 섞어 기름에 튀긴 뒤 조청이나 꿀을 바른 메밀산자 등 다양한 조리법이 있다.
메밀을 갓 수확해 껍질을 벗기기 전의 상태를 ‘통메밀’이라고 한다. 통메밀은 껍질이 단단해 음식에 직접 쓰기 어렵다. 잘 씻어서 그늘에 바싹 말려 뜨거운 프라이팬에 달달 볶은 다음 보리차처럼 끓여 마시면 깊고 구수한 맛이 난다.
대표적인 메밀 음식인 묵 역시 통메밀을 이용한다. 물에 담가 떫은맛을 우린 후, 통째로 맷돌에 갈아 아래에 가라앉은 앙금을 약한 불에서 끓인 후 굳히면 메밀묵이 된다.

메밀국수 만들기 (농촌진흥청 제공)

준비하기 
메밀면 200g, 쇠고기(양지머리) 300g, 달걀 1개, 김 1/2장, 당근 1/4개, 대파 10cm, 참기름 1작은술, 물 6컵, 무 50g, 대파 20cm, 다시마ㆍ소금ㆍ후춧가루ㆍ식용유ㆍ깨소금ㆍ간장 약간씩

만들기 
① 쇠고기는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고, 냄비에 물, 쇠고기, 다시마, 무, 대파를 넣고 끓인다. 체에 걸러 쇠고기 육수를 냉장실에 넣고 차게 식힌다.
② 대파, 당근은 채 썰고, 식용유를 달군 팬에 살짝 볶는다. 김은 가위로 가늘게 자른다.
③ 끓는 물에 메밀면을 넣고 삶은 후 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다.
④ 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 지단을 부친다. 한 김 식힌 후 채 썬다.
⑤ 그릇에 메밀국수를 담고 달걀 지단, 당근, 대파, 김을 올린 후 육수를 붓는다.