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건강에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 다양한 컬러 푸드가 인기를 끌고 있다. 그 중 가지는 ‘안토시아닌’이라는 항산화 물질을 함유하고 있어 대표적인 퍼플 푸드로 불린다. 시중에서 구하기 쉽고 가격 부담 없이 섭취할 수 있는 경기도 ‘여주 가지’로 만든 색다른 요리를 소개한다.

글. 박선영 농촌지도사 / 경기도농업기술원 농촌자원과 031-229-5884

여주 가지는 전국 가지생산의 25%를 차지하고 있으며, 가락동 농수산물 도매시장 전체 물량의 30%를 점유할 정도로 경기도의 대표적인 농특산물이다.
여주에서 생산하는 진한 보랏빛의 가지는 ‘여주가지 금보라’브랜드로 시장에서 만나볼 수 있다. 남부지방에서 생산되는 가지에 비해 보라색이 진하며, 크고 통통해 가락시장에서 거의 최고가를 기록한다.
여주 가지는 보통 2월에 정식해 4월부터 7월까지 수확하고, 이어 8월부터 12월까지 일 년에 총 두 차례 수확한다. 총 23개의 작목반에서 생산되는 가지는 가락시장, 대형유통업체에 납품되며, 최근 일본에 수출하기 시작했다.
경기도농업기술원에서 가지요리 메뉴 개발에 이용한 가지는 여주의 가지·오이연구회에서 재배한 것을 사용했다.

■ 안토시아닌이 풍부한 가지

짙은 보랏빛의 옷을 입고 있는 가지는 안토시아닌과 폴리페놀을 다량 함유하고 있어 항산화작용과 항암효과에 뛰어나다. 이 성분은 활성산소 발생을 억제하여 노화방지와 피부미용에도 효과적이다.
또한 채소 중에서는 열량이 낮은 편에 속하는데, 100g에 16kcal 정도로 식이조절이나 다이어트 식품으로도 적당하다. 더불어 비타민 A와 비타민 C가 들어 있어 지친 몸의 피로를 풀어주어 환절기에 떨어지기 쉬운 면역력을 회복하는데 도움을 준다.
가지는 차가운 성질을 가지고 있기 때문에 열을 내려주는 효과가 있는 반면, 몸이 찬 사람은 섭취를 삼가는 것이 좋다.

■ 가지요리가 다양하지 않다면?

가지를 이용한 요리는 보통 무침이 가장 먼저 떠오를 정도로 가지무침은 가정에서 자주 해먹는 반찬 중 하나이다. 하지만 무침 외의 가지요리는 흔히 만들어 먹지 않는다. 때문에 다른 가지요리가 잘 알려져 있지 않을 뿐만 아니라 요리법도 다양하지 않고 어렵다고 느끼게 된다.
가지는 특유의 물컹물컹한 식감을 선호하지 않는 사람들이 많아 호불호가 나눠지기도 한다. 이러한 물컹한 식감을 좋아하지 않는다면 조리법을 다르게 하여 새로운 가지 요리를 만들어 먹을 수 있다.
가지는 10℃에서 20분 정도 가열해도 발암물질 억제 성분이 82% 정도 남아 있을 정도로 영양 손실이 크지 않다. 이는 가지 껍질에 함유된 안토시아닌 성분 때문인데, 열을 가해도 파괴되지 않기 때문에 보관이나 요리의 제한이 없는 특징을 가지고 있다.

■ 유명 쉐프와 함께 개발한 가지 요리

경기도농업기술원에서는 서울의 유명 오너쉐프와 함께 ‘구운 여주 가지 삼합’ 요리를 선보였다. 여주 가지 삼합의 구성요소는 가지, 페타치즈, 애플민트(허브)이다. 재료만 보아서는 과연 맛의 조화가 어떨지 상상하기 어렵다. 가지를 크게 잘라 통으로 먹는 것이 이 요리의 핵심이다.
가지를 올리브오일의 향이 느껴지도록 구운 뒤, 짭짤한 페타치즈를 뿌리고 달콤한 향과 상큼한 맛을 주는 애플민트도 함께 담아낸다. 가지와 올리브오일의 부드러운 맛에 애플민트의 싱그러운 맛이 더해져 가지의 풍미를 더욱 강조할 수 있는 메뉴이다.

가지

recipe
재  료(한 접시 분량)
여주 가지 1개반, 페타치즈 1/8조각, 애플민트 1줌, 꿀 1큰술, 올리브오일, 소금, 후추

만드는 방법
① 가지는 4등분하고 안쪽 면에 얕게 (+)자로 칼집을 넣는다.
② 팬에 올리브오일을 두르고 가지 안쪽 면을 먼저 저온에서 천천히 굽는다.
③ 가지가 노릇한 색이 되면 뒤집어 완전히 익히고 소금간을 한다.
④ 노릇한 안쪽 면이 보이도록 접시에 담고 꿀을 뿌린다.
⑤ 양손으로 페타치즈를 부수어 가지 위로 얹고, 애플민트도 골고루 담는다.
⑥ 후추를 골고루 갈아서 뿌려준다.